烹煮食物的器具——灶

　　灶是用砖、石等砌成，供烹煮食物的器具。

　　发展演变

　　我国灶具的发展，经历了漫长的演变过程，根据江苏大学王强教授的研究，大致可分为产生、定型、发展、完善和成熟五个时期。

　　新石器时期——灶的产生

　　灶的萌生经历了篝火—火塘—灶的过渡。中国古人的早期住所都有一座平面像葫芦瓢形的灶坑。在新石器时代中期，发明了单体可移动的陶灶。如仰韶文化的单体陶灶，整体呈圆形，上置釜，方形灶门，小且矮，从中可以看到后世灶具的影子。

　　春秋战国、秦汉时期——灶的定型

　　春秋战国时期盛行列鼎而食的青铜礼器，进入秦汉以后，绝大多数炊具必须与灶相结合，灶因此成为烹饪活动的中心。有些灶具已经具备了近现代灶具的主要特征。这一时期灶具有灶膛空间增大、灶台布局科学合理、曲尺形烟囱广泛使用、灶具中开始使用围屏等特点。

　　三国两晋南北朝、隋唐时期——灶的发展

　　灶具发展期主要有提升挡火墙高度、使用息薪炭罐、出现火钳、产生青釉瓷灶等几个显著特征。

　　宋元明清时期——灶的完善

　　宋元明清时期出土的灶具不多，这一时期是中国古代灶具设计的完善期，主要具备灶具开有多个灶门，普及使用蒸笼、铁锅，发明与创造风箱等特征。

　　近现代时期——灶的成熟

　　三眼灶可以称之为成熟期 灶具的代表，它由灶台、灶壁、灶门、灶膛、烟囱、风箱等主要部分，以及汤罐、锅、锅盖、灶面等一些具有附加功能的部分组成。

　　灶具的发展演变，是伴随着人们居住环境、食物种类、饮食习惯、烹饪方式的变化而逐步改进的。汉代以来，由于饮食方式和燃料来源未发生根本变化，因此沿用的灶型变化不大，基本上是以柴草为燃料的连眼灶及其变形。

　　我国幅员辽阔，各地的饮食和生活习惯千差万别，使得各地灶具的形制有较大差异，这从上海崇明灶文化博物馆展示的灶具类型中可以清楚看到。

　　结构概述

　　烟囱：烟囱依墙壁而建，宽大结实，上高于屋脊，下连接烟道。烟囱由于高度较高，抽力较大，便于将烟尘排出屋外，保持室内的干净卫生，同时还有助燃的作用。

　　灶台： 灶台呈扇形，总长接近4米。灶体底部垫起两层青石，结实牢固。灶台上安置有3口铁锅和4个汤罐，故称“七星灶”。灶台外侧呈圆弧形，灶沿镶嵌用木条做成滴水边，既方便使用，又安全美观。

　　灶壁：灶壁是在灶门上方砌制的一堵直墙，高出灶台以遮挡烟火。灶壁的下方是烟道，上方有凹槽，俗称“焦心”，可以用来放置调味用品。灶壁上留有两个小孔，便于烧火与做饭人员进行沟通。

　　灶膛：膛以砖块、黏土制成，黏土具有耐高温性，还可起到保温的作用。在灶门上方，有孔与烟道相通。

　　原理解析